赤しそのもみ方｜梅干し1kgの分量・手順・よくある質問まとめ

【2026年5月更新】よくある質問・商品方法を追記しました。

梅干しの漬け方や赤しそジュースの保存方法、赤しそのちぎり方などのご質問も多数いただきます。私もそうでしたが、梅酢って何？　赤しそってどうやってもむの？　赤しそジュースってどうやって作るの？　とわからないことだらけ。

そこで、できる限りみなさんからいただいた質問をブログでわかりやすくお答えしたいと思います。

第１回目の今日は「梅を漬けたいのですが、赤しそはどうやって使うんですか？」のご質問です。

赤しそのご質問のなかでもよくいただくのがこの質問です。そこで今日は、赤しそのもみ方と保存方法についてご紹介します。

梅１キロを漬けるときに用意するもの。

・赤しそ２束（500g）
・塩大さじ２（30g）
・梅酢　1/2カップ（←保存するときに必要です。梅酢があがっていて、すぐに赤しそを使うときは必要ありません）

赤しその葉をちぎるときに、大きめのボールがあったほうがやりやすいです。

早速ですが、赤しその葉をちぎっていきます。
赤しその葉をちぎる時のポイントは、茎を入れないように葉のみを摘みます。茎を入れると梅干しにしたときに見た目がよくなかったり、漬けてる途中に梅の皮をやぶってしまうことがあるので、できるだけ赤しその茎は入れないように注意します。
大きめの葉を先にどんどん摘んでいくとテンポよく進みます。

小さい葉や脇芽は、発色がいいのでできるだけ残さずに丁寧に摘んでいきます。大きめの葉を摘み終わったあとに小さい葉が残っていないかチェックしながら、丁寧に摘んでいきます。

赤しその葉を摘む時は、テーブルでやるよりも椅子を２つ用意して片方のいすに赤しその束をおいて、もう片方の椅子に腰掛けてボールを挟んで摘んだほうがやりやすいと思います。

赤しそ２束で葉のみで約300gになります。
摘む時間は、1束につき約5-6分。2束で約10分ぐらいです。

葉を摘み終わったら、枝はもう使いません。枝さん、赤しその葉を守ってくれてありがとう〜

赤しその葉のみを販売しているところもありますが、葉を先に摘んでしまうと鮮度がなくなり、葉がしなしなになってしまいます。

お客様からも「楽だからと思って、赤しその葉のみを買ったら葉先がとけていて使えなかった」「香りが全然しない」「風味がない」などのお声をよくお聞きします。
赤しその葉を摘み取るのはちょっと手間ですが、この枝に赤しその葉がついてることで、鮮度や香り、風味が保たれていますので、当店では枝付きのまま赤しそをお届けしています。

赤しその葉を摘み取ったら、次はもみ作業に入ります。
もみ作業は２回にわけて行います。

まず、1回目。摘んだ赤しその葉に大さじ１の塩を入れます。このとき使う塩は、量販店で売っている粗塩であればなんでもよいです。一昨年、地元の漁師さんが釜揚げしている天然塩でもみしそを作ったら、塩分濃度が足りずカビてしまった苦い失敗があります。

１回目のもみ作業は葉っぱがふわふわしているので、結構力作業になります。葉と塩がまざってきたら、全体がしんなりしてくるので、しんなりなってきたらグッと力を入れてもんでいきます。

最初の１分ぐらいはあまりアクがでてきませんが、２分ぐらいすると紫色の汁がでてきます。この紫色の白がアクです。アクが出始めても力をゆるめずにしっかり揉んでいきます。

一度アクが出始めると、おもしろいぐらいどんどんアクがでてきます。途中で塩を足すと、早くアクがでるようなのですが、梅干しにつけることを考えると塩はできるだけ少ないほうがいいと思います。
もみ始めて３分ぐらいを目安にしっかり揉んでいきましょう。

だいたいアクが出切ったかなとおもったら、赤しそをぎゅっと絞ってお皿にとりだします。

1回目のアクは結構な量がでます。
このアクは使いませんので、水に流します。

２回目のもみ作業に入ります。お皿に取り出したもみしそをボールに戻し、塩を大さじ１入れて、１回目と同じように揉んでいきます。
２回目は、１回目でしっかり揉んでアクをとっているので、それほど力もいらず、時間もかかりません。もむ時間は１分ぐらいが目安です。

これが２回目のアクです。１回目と比べると随分少ないのがわかります。

もみ終わったらボールは使いませんので、洗って片付けます。赤しそを揉んで手が真紫になっていると思うので、このとき一緒に手も洗います。水でさっと流すだけで、手はすっきりキレイ！　赤しそのいい香りがします(^^)

できあがりのもみしそは約200-250gぐらいです。これが、梅干し1キロ付けるのにちょうどいい量です。

赤しそのもみ方は動画でユーチューブにアップしてます。動画はこちらからみてくださいね。

もみしそができたら、梅酢があがるのを待ちましょう。

梅酢がまだあがっていない場合は、もみしそを先に保存しておくことができます。
保存方法の詳しい手順はこちらをご覧ください。

よくある質問

Q. 土用干しまで日にちがある場合、もみしそを先に仕込んでも大丈夫ですか？

大丈夫です！梅酢があがるまでに数日かかる場合は、もみしそを先に仕込んでおくととても便利です。もみしそは、梅酢を加えてチャック付き保存袋に入れ、空気をしっかり抜いて涼しい場所に置いておけば問題ありません。保存方法の詳しい手順はこちらをご覧ください。
→ 赤しそを塩もみした後の保存方法はこちら

Q. 梅酢がまだあがっていないのに赤しそが届いてしまいました。どうすればいいですか？

焦らなくて大丈夫です！赤しそは生のまま置いておくと傷んでしまいますが、塩もみしてもみしそにしておけば、梅酢があがるまで待てます。もみしそに梅酢を加えてチャック付き袋で保存すれば、1年ほど長期保存も可能です。まず赤しそを塩もみして、梅酢があがったらそのまま梅に投入するだけなので、ぜひ先に仕込んでおいてください。

Q. もみしそを作るとき、赤しそは何束必要ですか？

梅1kgに対して赤しそ2束（500g）が目安です。塩は大さじ2（30g）を用意してください。あたか農園の赤しそは1束250gなので、梅1kgなら2束、梅2kgなら4束が必要です。