ママゴンこと朝ごはん本舗店長の須河内美紀です♪

ママゴンこと、店長の須河内です。母から子へ、子から孫へ伝えたい日本の朝ごはん。わが家の朝時間や子育て、日々のお野菜の入荷状況などを配信中です。

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【梅仕事】赤しそのもみ方と保存方法

[2019.06.04]

こんにちは。ママゴンこと、店長の須河内です。

6月は梅仕事の季節!

朝ごはん本舗は、全国から梅仕事を楽しまれる方から赤しそや梅のご注文をたくさんいただいています。ありがとうございます!

 

梅干しの漬け方や赤しそジュースの保存方法、赤しそのちぎり方などのご質問も多数いただきます。私もそうでしたが、梅酢って何? 赤しそってどうやってもむの? 赤しそジュースってどうやって作るの? とわからないことだらけ。そこで、今月はできる限り、みなさんからいただいた質問をブログでわかりやすくお答えしたいと思います。

 

第1回目の今日は「梅を漬けたいのですが、赤しそはどうやって使うんですか?」のご質問です。

赤しそのご質問のなかでもよくいただくのがこの質問です。そこで今日は、赤しそのもみ方と保存方法についてご紹介します。

梅1キロを漬けるときに用意するもの。

・赤しそ2束(500g)
・塩大さじ2(30g)
・梅酢 1/2カップ(←保存するときに必要です。梅酢があがっていて、すぐに赤しそを使うときは必要ありません)

赤しその葉をちぎるときに、大きめのボールがあったほうがやりやすいです。

早速ですが、赤しその葉をちぎっていきます。
赤しその葉をちぎる時のポイントは、茎を入れないように葉のみを摘みます。茎を入れると梅干しにしたときに見た目がよくなかったり、漬けてる途中に梅の皮をやぶってしまうことがあるので、できるだけ赤しその茎は入れないように注意します。
大きめの葉を先にどんどん摘んでいくとテンポよく進みます。

小さい葉や脇芽は、発色がいいのでできるだけ残さずに丁寧に摘んでいきます。大きめの葉を摘み終わったあとに小さい葉が残っていないかチェックしながら、丁寧に摘んでいきます。

赤しその葉を摘む時は、テーブルでやるよりも椅子を2つ用意して片方のいすに赤しその束をおいて、もう片方の椅子に腰掛けてボールを挟んで摘んだほうがやりやすいと思います。

赤しそ2束で葉のみで約300gになります。
摘む時間は、1束につき約5-6分。2束で約10分ぐらいです。


葉を摘み終わったら、枝はもう使いません。枝さん、赤しその葉を守ってくれてありがとう〜

赤しその葉のみを販売しているところもありますが、葉を先に摘んでしまうと鮮度がなくなり、葉がしなしなになってしまいます。
お客様からも「楽だからと思って、赤しその葉のみを買ったら葉先がとけていて使えなかった」「香りが全然しない」「風味がない」などのお声をよくお聞きします。
赤しその葉を摘み取るのはちょっと手間ですが、この枝に赤しその葉がついてることで、鮮度や香り、風味が保たれていますので、当店では枝付きのまま赤しそをお届けしています。

赤しその葉を摘み取ったら、次はもみ作業に入ります。
もみ作業は2回にわけて行います。

まず、1回目。摘んだ赤しその葉に大さじ1の塩を入れます。このとき使う塩は、量販店で売っている粗塩であればなんでもよいです。一昨年、地元の漁師さんが釜揚げしている天然塩でもみしそを作ったら、塩分濃度が足りずカビてしまった苦い失敗があります。

1回目のもみ作業は葉っぱがふわふわしているので、結構力作業になります。葉と塩がまざってきたら、全体がしんなりしてくるので、しんなりなってきたらグッと力を入れてもんでいきます。

最初の1分ぐらいはあまりアクがでてきませんが、2分ぐらいすると紫色の汁がでてきます。この紫色の白がアクです。アクが出始めても力をゆるめずにしっかり揉んでいきます。

一度アクが出始めると、おもしろいぐらいどんどんアクがでてきます。途中で塩を足すと、早くアクがでるようなのですが、梅干しにつけることを考えると塩はできるだけ少ないほうがいいと思います。
もみ始めて3分ぐらいを目安にしっかり揉んでいきましょう。

だいたいアクが出切ったかなとおもったら、赤しそをぎゅっと絞ってお皿にとりだします。

1回目のアクは結構な量がでます。
このアクは使いませんので、水に流します。

2回目のもみ作業に入ります。お皿に取り出したもみしそをボールに戻し、塩を大さじ1入れて、1回目と同じように揉んでいきます。
2回目は、1回目でしっかり揉んでアクをとっているので、それほど力もいらず、時間もかかりません。もむ時間は1分ぐらいが目安です。

これが2回目のアクです。1回目と比べると随分少ないのがわかります。

もみ終わったらボールは使いませんので、洗って片付けます。赤しそを揉んで手が真紫になっていると思うので、このとき一緒に手も洗います。水でさっと流すだけで、手はすっきりキレイ! 赤しそのいい香りがします(^^)

できあがりのもみしそは約200-250gぐらいです。これが、梅干し1キロ付けるのにちょうどいい量です。

この時点で、梅酢があがっている場合は、できあがったもみしそを梅に投入します。
しそ梅干しの漬け方は、後日、またご紹介しますね。

ここからは、梅酢がまだあがっていない方のために、もみしそを長期保存する方法をご紹介します。
もみしそは、このままにしておくと痛んでしまうので、梅酢を足して保存します。

上の写真は昨年梅を漬けたときの梅酢です。梅干しを漬けたあとの梅酢は、もみしそを作るだけでなく、料理や花粉対策、インフル予防など、世界最強のスーパーフートとも言われているので、捨てずにとっておくととても便利です。
もし、梅酢がない場合は、朝ごはん本舗でご用意しているのでこちらをご利用くださいませ。

もみしそを保存する場合は、チャック付きの保存袋に梅酢と一緒に入れて保存します。
まず、もみしそを保存袋に入れたあと、全体をふんわりとほぐしておきます。

 

ほぐし終わったら梅酢を入れます。梅酢の量はもみしそと同じぐらいが目安です。もみしそが250gだったので、梅酢もだいたい250ぐらい入れます。梅酢を入れたらもみしそとなじませます。ここでももみもみ。

ここでポイントです。梅干しも同じですが、できるだけ空気にふれないように、袋のなかの空気をしっかりぬくことがポイントです。空気をぬいたらしっかりチャックをしめます。

あとは、梅酢があがるまで風通しがよく涼しい場所で保存します。(奥に見えるのはらっきょうです。主人は毎年らっきょうも漬けてます)

ついつい冷蔵庫に入れがちですが、常温保存がおすすめです。理由は、冷蔵庫に入れると常温に出したときの温度差で結露してしまい、梅のためによくないからです。この方法で保存すると、保存場所にもよりますが1年ぐらい長期保存可能です。

あとは、梅からお水(梅酢)が待つだけ。今年もおいしい梅干しができますように☆

 

赤しそのもみ方は動画でユーチューブにアップしてます。動画はこちらからみてくださいね。

梅を部屋干し?!完熟南高梅が間もなく入荷

[2018.06.13]

おはようございます。店長の須河内です。

上の写真は、昨夜のわが家のリビングの様子です。

座るところがないほど、梅干しに覆い尽くされています(苦笑)

娘と主人は梅干しが大好き!ということもあって、わが家では毎年、100キロ近く梅を漬けています。(←大ざっぱな私ではなく、几帳面な主人が漬けてます)

 

実は、この写真の梅は、昨年漬けたもの。

昨年は、南高梅のご注文が予想をはるかに上回り、主人が梅を漬けたものの、干す時間がなかったので、今頃になって干しているところです。

梅雨で雨が続いているので天日干しできず、それならば、梅も部屋干ししよう!と主人が思ったようで、こうやって部屋中に広げてるとこです。

自宅で干している梅は、小梅です。

小梅は、娘の大好物で、ほぼ毎日、朝ごはんに1〜2粒食べてます。

右は、七折れ小梅、左は、南高梅の小梅。

梅の品種によって違うのがわかりますか?

 

七折れ小梅は、実がふっくらやわらかく、南高梅の小梅は、もともとミツバチたちの受粉用の小梅なので、どちかといえば、カリカリ小梅に近い感じです。

梅は、自宅だけでなく会社にも干してます。

会社に干している梅は、大きな南高梅。

棚だけでは干しきれず、海苔箱の上も急遽、干し棚に。

どんだけ、梅があるんだっーーーーー(苦笑)

お天気がよい日、主人は車の上にも梅を干してます。

私が、車で打ち合せに出かけようと会社を出た途端、

車の上に梅がのってて、もうびっくり>0<

梅への愛が熱すぎる主人です(笑)

昨年の梅を干している傍らで、今年の梅仕事も進んでます。

小梅は、へた取りに時間がかかるので、毎年、娘と娘のお友達が手伝いにきてくれます(^^)

「梅のヘタ取り、楽しいー!もっと、したいーー!」

わが家では、梅のへた取りは大人気の恒例行事です。

こうやって、子どもたちが梅仕事を楽しみながらするのは、とっても微笑ましく、いつか娘が娘の子供(孫)にも同じように梅仕事の楽しさを伝えてほしいな。

 

来週からはいよいよ完熟南高梅が入荷します!

予定数量に達し次第、ご予約終了です。

ご予約はどうぞお早めに!

完熟南高梅のご予約はこちら

お日様がぐんぐん昇ってきました!

今日は久しぶりの快晴!梅がよく乾きそう(笑)

 

今日もよい一日を☆

 

 

梅仕事の季節到来!小梅、青梅、南高梅、赤しそのご予約承り中

[2018.05.22]

間もなく梅仕事の季節です。
朝ごはん本舗がある福岡県遠賀郡(おんがぐん)芦屋町は、
赤しその一大産地。

毎年、赤しそをはじめ、小梅、青梅、南高梅を全国の皆様にお届けしています。
梅は九州の梅の里、大分県産です。

今年も早い方は3月にご予約をいただき、
現在、小梅、青梅、南高梅、赤しそのご予約をいただいております。
本当にありがとうございます。

現在、日頃の感謝の気持ちをこめて、
小梅、青梅、南高梅、赤しそのご予約で使える10%OFFクーポンを配布中です。
→クーポン獲得はこちら

クーポン枚数が残りわずかとなりました。
どうぞお早めにご利用くださいませ。

青梅、赤紫蘇は6月上旬から、小梅が6月10日頃、
完熟南高梅が6月20日頃の入荷予定です。

発送はご予約順です。
昨年は、ご予約分で完売になってしまったので、どうぞお早めにご予約くださいね。
→小梅、青梅、南高梅、赤しそのご予約はこちら