ママゴンこと朝ごはん本舗店長の須河内美紀です♪

ママゴンこと、店長の須河内です。母から子へ、子から孫へ伝えたい日本の朝ごはん。わが家の朝時間や子育て、日々のお野菜の入荷状況などを配信中です。

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【梅仕事】赤しそのもみ方と保存方法

[2019.06.04]

こんにちは。ママゴンこと、店長の須河内です。

6月は梅仕事の季節!

朝ごはん本舗は、全国から梅仕事を楽しまれる方から赤しそや梅のご注文をたくさんいただいています。ありがとうございます!

 

梅干しの漬け方や赤しそジュースの保存方法、赤しそのちぎり方などのご質問も多数いただきます。私もそうでしたが、梅酢って何? 赤しそってどうやってもむの? 赤しそジュースってどうやって作るの? とわからないことだらけ。そこで、今月はできる限り、みなさんからいただいた質問をブログでわかりやすくお答えしたいと思います。

 

第1回目の今日は「梅を漬けたいのですが、赤しそはどうやって使うんですか?」のご質問です。

赤しそのご質問のなかでもよくいただくのがこの質問です。そこで今日は、赤しそのもみ方と保存方法についてご紹介します。

梅1キロを漬けるときに用意するもの。

・赤しそ2束(500g)
・塩大さじ2(30g)
・梅酢 1/2カップ(←保存するときに必要です。梅酢があがっていて、すぐに赤しそを使うときは必要ありません)

赤しその葉をちぎるときに、大きめのボールがあったほうがやりやすいです。

早速ですが、赤しその葉をちぎっていきます。
赤しその葉をちぎる時のポイントは、茎を入れないように葉のみを摘みます。茎を入れると梅干しにしたときに見た目がよくなかったり、漬けてる途中に梅の皮をやぶってしまうことがあるので、できるだけ赤しその茎は入れないように注意します。
大きめの葉を先にどんどん摘んでいくとテンポよく進みます。

小さい葉や脇芽は、発色がいいのでできるだけ残さずに丁寧に摘んでいきます。大きめの葉を摘み終わったあとに小さい葉が残っていないかチェックしながら、丁寧に摘んでいきます。

赤しその葉を摘む時は、テーブルでやるよりも椅子を2つ用意して片方のいすに赤しその束をおいて、もう片方の椅子に腰掛けてボールを挟んで摘んだほうがやりやすいと思います。

赤しそ2束で葉のみで約300gになります。
摘む時間は、1束につき約5-6分。2束で約10分ぐらいです。


葉を摘み終わったら、枝はもう使いません。枝さん、赤しその葉を守ってくれてありがとう〜

赤しその葉のみを販売しているところもありますが、葉を先に摘んでしまうと鮮度がなくなり、葉がしなしなになってしまいます。
お客様からも「楽だからと思って、赤しその葉のみを買ったら葉先がとけていて使えなかった」「香りが全然しない」「風味がない」などのお声をよくお聞きします。
赤しその葉を摘み取るのはちょっと手間ですが、この枝に赤しその葉がついてることで、鮮度や香り、風味が保たれていますので、当店では枝付きのまま赤しそをお届けしています。

赤しその葉を摘み取ったら、次はもみ作業に入ります。
もみ作業は2回にわけて行います。

まず、1回目。摘んだ赤しその葉に大さじ1の塩を入れます。このとき使う塩は、量販店で売っている粗塩であればなんでもよいです。一昨年、地元の漁師さんが釜揚げしている天然塩でもみしそを作ったら、塩分濃度が足りずカビてしまった苦い失敗があります。

1回目のもみ作業は葉っぱがふわふわしているので、結構力作業になります。葉と塩がまざってきたら、全体がしんなりしてくるので、しんなりなってきたらグッと力を入れてもんでいきます。

最初の1分ぐらいはあまりアクがでてきませんが、2分ぐらいすると紫色の汁がでてきます。この紫色の白がアクです。アクが出始めても力をゆるめずにしっかり揉んでいきます。

一度アクが出始めると、おもしろいぐらいどんどんアクがでてきます。途中で塩を足すと、早くアクがでるようなのですが、梅干しにつけることを考えると塩はできるだけ少ないほうがいいと思います。
もみ始めて3分ぐらいを目安にしっかり揉んでいきましょう。

だいたいアクが出切ったかなとおもったら、赤しそをぎゅっと絞ってお皿にとりだします。

1回目のアクは結構な量がでます。
このアクは使いませんので、水に流します。

2回目のもみ作業に入ります。お皿に取り出したもみしそをボールに戻し、塩を大さじ1入れて、1回目と同じように揉んでいきます。
2回目は、1回目でしっかり揉んでアクをとっているので、それほど力もいらず、時間もかかりません。もむ時間は1分ぐらいが目安です。

これが2回目のアクです。1回目と比べると随分少ないのがわかります。

もみ終わったらボールは使いませんので、洗って片付けます。赤しそを揉んで手が真紫になっていると思うので、このとき一緒に手も洗います。水でさっと流すだけで、手はすっきりキレイ! 赤しそのいい香りがします(^^)

できあがりのもみしそは約200-250gぐらいです。これが、梅干し1キロ付けるのにちょうどいい量です。

この時点で、梅酢があがっている場合は、できあがったもみしそを梅に投入します。
しそ梅干しの漬け方は、後日、またご紹介しますね。

ここからは、梅酢がまだあがっていない方のために、もみしそを長期保存する方法をご紹介します。
もみしそは、このままにしておくと痛んでしまうので、梅酢を足して保存します。

上の写真は昨年梅を漬けたときの梅酢です。梅干しを漬けたあとの梅酢は、もみしそを作るだけでなく、料理や花粉対策、インフル予防など、世界最強のスーパーフートとも言われているので、捨てずにとっておくととても便利です。
もし、梅酢がない場合は、朝ごはん本舗でご用意しているのでこちらをご利用くださいませ。

もみしそを保存する場合は、チャック付きの保存袋に梅酢と一緒に入れて保存します。
まず、もみしそを保存袋に入れたあと、全体をふんわりとほぐしておきます。

 

ほぐし終わったら梅酢を入れます。梅酢の量はもみしそと同じぐらいが目安です。もみしそが250gだったので、梅酢もだいたい250ぐらい入れます。梅酢を入れたらもみしそとなじませます。ここでももみもみ。

ここでポイントです。梅干しも同じですが、できるだけ空気にふれないように、袋のなかの空気をしっかりぬくことがポイントです。空気をぬいたらしっかりチャックをしめます。

あとは、梅酢があがるまで風通しがよく涼しい場所で保存します。(奥に見えるのはらっきょうです。主人は毎年らっきょうも漬けてます)

ついつい冷蔵庫に入れがちですが、常温保存がおすすめです。理由は、冷蔵庫に入れると常温に出したときの温度差で結露してしまい、梅のためによくないからです。この方法で保存すると、保存場所にもよりますが1年ぐらい長期保存可能です。

あとは、梅からお水(梅酢)が待つだけ。今年もおいしい梅干しができますように☆

 

赤しそのもみ方は動画でユーチューブにアップしてます。動画はこちらからみてくださいね。